Les macarons : tout savoir

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Macarons, les ingrédients

La base pour la réalisation des coques de macarons est toujours la même dans la méthode Gerbet :
du sucre glace, de la poudre d’amandes et des blancs d’oeufs montés avec un peu de sucre en poudre.
Parfois on parle de tant-pour-tant (un mélange constitué de 50% de sucre glace et de 50% de poudre d’amandes) mais en fait dans la recette il faut bien plus de sucre glace que de poudre d’amandes donc je n’utilise pas ce terme pour la recette des macarons. En tout cas, fuyez les recettes où il est question d’utiliser de la farine ! Il n’y en a jamais dans les macarons parisiens.

Le sucre glace : il doit contenir un peu d’amidon. Celui que l’on trouve dans le commerce  en contient à hauteur de 2 %, ce qui est idéal.

La poudre d’amandes : un gros sachets de 500 g ou de 1 kg fera très bien l’affaire !

Les blancs d’oeufs : l’idéale est d’avoir séparés les blancs de leurs jaunes depuis quelques heures et les garder au réfrigérateur couverts d’un film alimentaire ou à température ambiante (Attention les jaunes ne se conservent que 24h au frais). Nous parlons d’œufs de calibres moyens, les plus répandus dans le commerce, donc 3 blancs me donnent environ 100 grammes de matière (En pâtisserie plus on est précis est meilleurs est le résultat).

Les colorants alimentaires : On trouve déjà dans toutes les épiceries les 3 tubes inséparables de chez Vahiné, aux couleurs vert, jaune et rouge. Depuis peu, le vert a été remplacé par du bleu cela donne un plus grand choix de combinaisons possibles. On peut déjà se débrouiller avec eux, mais il arrive immanquablement un moment où l’un des tubes est vide… Il est de nos jours assez facile de trouver des magasins pour pâtissiers professionnels qui vendent aussi aux particuliers. Sinon il y a des boutiques réputées à Paris, comme chez G.Detou (ça ne s’invente pas un nom pareil) ou bien chez Mora, au croisement des rues Tiquetonne et Montmartre, ou enfin chez A.Simon toujours rue Montmartre. Et des sites internet comme celui de Mora justement, Patiwizz ou Artgato .
Vous constaterez que les colorants liquides servent surtout à obtenir des coloris tendres et pastels. Les colorants en pâte se mélangent mieux entre eux pour des dégradés originaux ou des teintes subtiles. Quant aux colorants en poudre, ils sont moins pratiques d’utilisation (on s’en met vite partout car c’est très volatile !) et ils servent aux teintes vraiment éclatantes… au risque de teinter les dents parfois !

 

Macarons, le matériel indispensable

En plus des ingrédients principaux, il faut un peu de matériel pour réaliser les macarons.

Un four : peu importe le modèle et la marque, il est impératif d’utiliser un four à chaleur tournante.  Le tout est peut-être de tester sa puissance de cuisson, et d’adapter le temps de cuisson à quelques minutes près par rapport à mes recettes selon le résultat obtenu chez vous.

Une balance ménagère : Une balance électronique c’est mieux, mais pas indispensable. C’est tellement précis que c’est incontournable à mon avis. Les recettes de macarons ne supportent pas d’à peu près, il faut vraiment beaucoup de rigueur dans les gestes, le matériel et aussi dans les proportions des ingrédients, donc gare à ne pas trop dévier des indications données. 10 ou 20 g de poudre d’amandes de plus que la recette peuvent modifier largement l’aspect et la cuisson de vos coques de macarons.

Un mixer : pour mixer longuement et très finement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace. Ou un robot avec une lame de couteau. Cette étape est très importante car elle aura une influence sur le degré de lissage de vos coques de macarons. Si vous avez beaucoup de perte dans vos poudres après le passage au tamis c’est que votre mixer n’a pas bien fait son travail. Soit il vous faudra allonger le temps de mixage la prochaine fois, soit en affûter les lames avant la prochaine utilisation. Normalement, en dix secondes à peine toute la poudre est tamisée et vous vous retrouvez avec quelques grains qui ne passent pas, à peine 2 g du total sans doute…

Un tamis : on peut se débrouiller avec un chinois large, mais quand on peut avoir un tamis, c’est quand même l’idéal. Le geste est plus naturel et plus efficace aussi. Le maillage doit être assez fin pour éliminer tout éventuel agglomérat de poudre d’amandes ou de sucre glace après le passage au mixer.

Du papier sulfurisé : un papier anti-adhérent (qu’il n’y a donc pas besoin de graisser) sur lequel on dispose les petits tas de préparation à macarons. Après sortie du four, il suffit de l’enlever de la plaque chaude et de le laisser refroidir et les macarons se décolleront tout seuls s’ils sont suffisamment cuits. Au pire, on peut l’humecter en versant un peu d’eau entre lui et la plaque à pâtisserie, ou le déposer directement sur une surface plane mouillée (un plan de travail, par exemple), mais ce n’est pas bon signe pour la cuisson de vos coques.

3 plaques à pâtisserie : pourquoi je précise qu’il faut 3 plaques à pâtisserie (et plutôt identiques). En fait, la superposition directe de ces 3 plaques contribue largement à la formation de cette jolie collerette de dentelle si caractéristique du petit macaron parisien. Ces 3 plaques posées l’une sur l’autre empêchent aussi les macarons de cuire trop vite au niveau de leurs bases qui deviendraient un peu dures. Avec les 3 plaques, leurs bases montent en collerette et restent moelleuses à la dégustation !

Le fouet électrique ou kitchen aid : Au fouet électrique, la neige prend en 2 minutes et fermement !

Une maryse / spatule en silicone : pour « macaronner » la préparation, c’est à dire bien mélanger les poudres finement tamisées aux blancs en neige colorés sans les « casser », il faut un accessoire en silicone indispensable : la maryse ou spatule. Si vous utilisez un accessoire en métal ou en bois, vous verrez que le résultat ne sera pas du tout le même ! Au final, vous allez obtenir une mousse onctueuse si vous vous y prenez sans trop de vigueur.

Une poche à douille

 

Macarons, les garnitures

Il est conseillé de préparer les garnitures plusieurs heures avant les coques, afin qu’elles soient parvenues à un complet refroidissement quand les coques auront elles-mêmes refroidi. Ainsi, vous pourrez garnir les coques assez rapidement, sans les laisser sécher au risque de les voir durcir.

Les ganaches à base de chocolat : ce sont des garnitures très faciles à réaliser. Du chocolat à pâtisser (surtout pas à croquer !), un peu de beurre, une pointe de crème montée ou non, et de quoi parfumer en accord avec la couleur des coques prévues. Il suffit de faire fondre les 3 premiers ingrédients au bain-marie ou doucement au four à micro-ondes, d’incorporer ceux qui donneront le parfum et la couleur et de laisser refroidir !
Un passage des ganaches dans une boîte hermétique au réfrigérateur peut hâter leur refroidissement sans trop de dommage. Mais le chocolat n’apprécie pas trop cette technique car il blanchit, et le beurre remonte en surface. A n’utiliser donc qu’en cas de force majeure !
Elles sont en tout cas très pratiques à préparer, à stocker, et peuvent être déclinées à l’infini avec des arômes naturels ou artificiels, des jus ou purées de fruits, des épices,… Mais la puissance du chocolat a parfois tendance à prendre le dessus ou en tout cas à atténuer la saveur du parfum associé.

Les gelées et autres préparations à base d’eau : que ce soit des gelées de fruits ou de thé, ce ne sont pas du tout des ganaches liées par du chocolat (elles n’en comportent d’ailleurs pas) mais par un gélifiant, ou des jaunes d’oeufs et surtout à base d’eau. L’avantage de ces garnitures est qu’elles sont parfaites pour conserver intact le goût acidulé de certains fruits. C’est ainsi que l’on prépare le lemon curd par exemple. Leur goût est bien plus puissant que si l’on mélange une purée de fruits à du chocolat à pâtisser. Mais certaines personnes n’aiment justement pas cet aspect.
Il y a aussi un gros inconvénient à ces garnitures à base d’eau : elles ont tendance à rendre de l’eau justement, et donc à détremper les coques si on les stocke trop longtemps à l’avance déjà garnies (phénomène exacerbé au réfrigérateur). Donc la règle pour des macarons dont les coques accueilleront une garniture en gelée est de ne garnir les coques qu’au dernier moment ! Ce qui suppose un peu d’organisation et de temps. Par contre, ce sont des macarons qui supportent très bien la congélation, leur coque n’en sera pas détrempée mais restera moelleuse.

Ensuite pour déposer ces garnitures sur les coques, à chacun sa technique ! Évidemment, cela sera plus pratique si vous avez déjà disposé toutes vos coques retournées devant vous, prêtes à accueillir la garniture sous leur base à collerette. Certains déposent une noisette de garniture à la petite cuillère, d’autres prennent des stylos ou des seringues à pâtisserie, moi je reprends une poche à douille.!

 

Les tours de main

Il y a plusieurs choses importantes à surveiller lors de la réalisation des macarons :

– utiliser des blancs d’oeufs séparés des jaunes depuis au moins quelques heures et pas froids (tiédis éventuellement aux micro-ondes)

– mixer longuement et très finement les poudres (amandes + sucre glace + autre éventuellement)

– bien tamiser l’ensemble ensuite

– concernant le colorant, l’intégrer seulement à la fin de la montée des blancs en neige, qu’il soit liquide, en pâte ou en poudre (attention aux modèles en poudre dont le pouvoir colorant est très fort)

– au moment du « macaronnage » (mélange des poudres tamisées et des blancs montés en neige), procéder en gestes doux et larges, avec la maryse en silicone, des bords de la jatte au centre, sans y aller trop vigoureusement sous peine de « casser » les blancs d’oeufs et la neige constituée. Il faut que la préparation reste mousseuse et en fasse le bruit lors du macaronnage. Cela vous assurera des blancs gonflés à souhait après cuisson.

– pendant la cuisson au four, vous devez voir la collerette naître à la base des macarons, mais elle ne survient généralement qu’au bout d’environ 6 minutes de cuisson, et elle reste jusque la fin.

– les macarons doivent se décoller sans difficulté : à leur sortie du four on attend environ 1 minute, puis on les décolle doucement, ils ne doivent laisser aucune trace sur le papier sulfurisé. S’ils ne sont pas assez cuits, vous allez retrouver un peu de la pâte sur le papier, dans ce cas il faudrait pouvoir poursuivre la cuisson de quelques minutes ou bien verser sous la feuille de papier sulfurisé un peu d’eau et attendre que le « charme agisse » (en fait, l’humidité va remonter et imbiber le papier, les coques se décolleront plus facilement) mais gare à ne pas laisser le papier s’imbiber trop longuement ou vos coques vont subir quelques dommages…

 

Le résultat attendu

En gros, comment doit être un macaron réussi ?

Ce n’est que mon avis mais voici quelques critères essentiels :

– les coques doivent être parfaitement rondes
– les coques doivent être parfaitement lisses
– les coques doivent être parfaitement planes
– les coques doivent présenter une collerette en leur base
– les coques doivent être brillantes
– les coques doivent revêtir un ton assorti à leur parfum / garniture
– les coques doivent présenter une jolie couleur uniforme
– les coques doivent toutes avoir le même diamètre
– la collerette doit être ni plus ni moins large que la coque
– la ganache ne doit pas sembler absente
– la ganache doit être visible et mesurer environ 3 mm d’épaisseur
– la ganache ne soit pas s’écouler

 

Quelques ratages possibles

Voici une liste non exhaustive des ratages déjà vus ici ou là et une tentative d’explications possibles :

– les macarons présentent de gros grains en surface : s’ils présentent un aspect quelque peu grumeleux avec des bosses et ou boutons, c’est que les poudres n’ont pas été suffisamment mixées ou tamisées, ou que le macaronnage n’a pas réalisé un mélange homogène. Les grosses « verrues » que j’ai pu voir sur les macarons de certains blogs sont le fait de personnes qui ont peur de trop mélanger la préparation et qu’elle ne devienne liquide ! Alors ils arrêtent cette étape trop tôt et des amas de poudre ne sont pas correctement mélangés.C’est vraiment le défaut le plus flagrant, l’esthétique d’un macaron étant à mon avis l’élément le plus important pour donner envie de mordre dedans !

– les macarons se fissurent : présence d’eau quelque part : dans la pièce où vous les avez fait croûter avant de les enfourner, ou dans le four, sur les plaques ou enfin dans la pâte. Ou alors il y a eu un choc thermique trop important (peut-être que le croûtage a été trop court ou que les plaques étaient restées trop chaudes d’une fournée précédente)

– les macarons ne sont pas ronds : mauvaise tenue de la poche à douille, mauvaise pression sur la poche, mouvement lors de la réalisation des dômes sur la plaque (il faut être immobile) ou plaques à pâtisserie penchées dans le four

– les macarons n’ont pas de collerette : vous n’utilisez pas 3 plaques à pâtisserie directement superposées l’une sur l’autre, ou votre préparation n’était plus assez mousseuse après le macaronnage

– les macarons sont plats : vous avez « macaronné » trop énergiquement et « cassé » les blancs en neige, votre préparation n’était plus mousseuse mais plutôt liquide

– les macarons sont penchés : vos plaques à pâtisserie n’étaient pas planes ou se sont retrouvées inclinées pendant le croûtage ou la cuisson, et/ou votre préparation était trop liquide (blancs en neige « cassés »)

– les macarons ne se décollent pas : vous devriez attendre un peu à leur sortie du four, les faire cuire une à deux minutes de plus, ou imbiber le dessous du papier sulfurisé. Personnellement je n’ai plus besoin d’humecter mon papier sulfurisé, car quand mes coques sont cuites juste comme il faut elles sont sèches dessous, et il suffit d’attendre quelques minutes après leur sortie du four pour qu’elles se décollent toutes seules. Voici la photo ce que vous devriez obtenir sous vos coques.

– la couleur des coques a viré : ils ont bruni, la teinte a viré au beige, cela signifie simplement que la cuisson était trop forte, il faudra retenter l’opération à une température plus douce. Regardez mes recettes et photos, les températures fortes sont pour les coloris sombres seulement ! Pour une couleur qui reste fidèle, il faut une température douce et une cuisson un peu plus longue.

– les coques présentent des plis, des bosses, des boursouflures : votre four n’est pas assez chaud, ou les conditions de croûtage sont à revoir (lieu, durée)

 

La conservation

Tout dépend du temps dont vous disposez pour réaliser vos fournées, mais il est parfois pratique de prévoir et réaliser des fournées de différents parfums et couleurs plusieurs jours ou semaines à l’avance pour ne pas se tuer à la tâche. Donc il faut être prévenu des techniques et durées de conservation.

La règle d’or est déjà dans le contenant : il faut absolument une boîte hermétique qui garantit que les macarons (ou les coques, si vous ne voulez pas les garnir tout de suite) ne craindront ni la chaleur, ni l’humidité, ni au contraire l’assèchement, ni enfin des odeurs environnantes.
Disposition des macarons à plat ou sur la tranche, certains voudront peut-être lancer un débat. J’ai déjà tenté les 2 modèles selon les formats de mes boîtes, et j’en reviens souvent à la disposition à plat, moins de risque que la ganache ne colle au fond de la boîte et ne détruise le macaron quand on veut l’en sortir !

Les macarons peuvent ainsi se conserver dans leur boîte au réfrigérateur, disons environ une semaine. Petit rappel : attention aux macarons garnis d’une gelée à base d’eau, ils vont se détremper, il faut donc conserver les coques seules au frais, la gelée ne devra être déposée qu’au dernier moment.

Les macarons garnis se congèlent aussi très bien ! On peut ainsi les conserver plusieurs mois à -18°C. Je ne suis pas spécialiste mais je dirais de ne pas dépasser 6 mois de conservation par -18°C tout de même. Ils se décongèlent très facilement, en les sortant environ 30 minutes à température ambiante ou au réfrigérateur avant de compter les servir. Attention si ces macarons décongelés sont destinés à être offerts en petits coffrets gourmands : pensez à indiquer sur votre boîte et à votre destinataire qu’ils ne doivent pas être recongelés !

 

Les gabarits

Enfin, pour vous aider dans la réalisation de vos macarons, au moment de leur mise en forme à la poche à douille sur vos plaques à pâtisserie, vous aurez peut-être besoin de repères, afin qu’ils aient tous le même diamètre et qu’ils soient à bonne distance de leurs voisins.

Vous trouverez facilement des gabarits pour macarons, imprimables sur des feuilles blanches de format A4, que vous pourrez glisser sous votre feuille de papier sulfurisé avant de commencer à former les ronds de pâte à la poche à douille. Par transparence les ronds noirs apparaitront et vous guideront. Il vous suffira d’ôter la feuille des gabarits avant le croûtage.

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