Recette macarons à la lavande

Recette de macarons à la lavande

macarons-lavande

Ingrédients

3 blancs d’oeufs mis au frais depuis 3-4 jours
210 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
30 g de sucre en poudre
colorant noir en poudre

200 g de chocolat blanc
60 g de miel de lavande
50 g de crème liquide
5 cl de sirop de lavande
quelques boules de lavande cristallisée

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
une petite casserole
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)

Réalisation

Les macarons

1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2. Préparer 30 g de sucre en poudre. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet « bec d’oiseau », c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter une pointe de couteau de colorant noir en poudre. Bien mélanger pour une couleur homogène.
– pour cette recette, du colorant noir liquide ne suffira pas à donner cette teinte parme, vous n’obtiendrez qu’un violet grisâtre, il vous faut du colorant en poudre, mais gare à ne pas trop en mettre sinon vous obtiendrez une pâte noire –
– il vous faut des blancs d’oeufs préparés au frais, c’est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron –

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5. Dresser des petits dômes de 2 cm de diamètre à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce.
– pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut –
– les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson –

6. Laisser croûter une quinzaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
– la période de « croûtage » sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four –

7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 16 minutes à 125°C. (20 à 25 minutes pour des macarons plus gros)
– attention ! Dans cette recette, j’ai volontairement réduit le degré de cuisson pour que les coques de macarons conservent bien leur teinte parme si jolie. Avec une cuisson à 150 °C, les coques bruniraient et la teinte virerait !-
– cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! –

 

La ganache à la lavande

8. Faire bouillir la crème pendant une minute avec le miel de lavande.

9. Baisser sur feu doux, et ajouter le sirop de lavande et le chocolat blanc à fondre. Bien lisser.

10. Retirer ensuite du feu et faire tiédir pour que la préparation se fige un peu.

 

Le montage

11. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
– s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson –

12. Après la prise de la ganache, coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de cette ganache à la lavande. Vous pouvez aussi décorer le haut de vos macarons avec des boules de lavande cristallisée que vous « collerez » avec une pointe de ganache à la lavande !

 

La conservation

Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation…

On peut aussi les congeler, ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n’oubliez pas qu’un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

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